+995 599 997 109 info@7sensestravel.ge
Przepisy kuchni gruzińskiej od Ketino Sujashvili

Przepisy kuchni gruzińskiej od Ketino Sujashvili

Ketino Sujashvili to prawdziwa legeneda Gergeti i Kazbegi – wulkan energii, psycholog, specjalistka od komunikacji międzykulturowej, menadżer, kucharz. Prowadzi dom gościnny w Gergeti a od przyszłego sezonu również rodzinny hotel tamże.

W lutym zorganizowaliśmy dla Was tour Ketino po Polsce – dziękujemy wszystkim za aktywne uczestnictwo

Kraków 10.02.2019
Kraków 16.02.2019

Bielsko-Biała 12.02.2019
Bielsko-Biała 13.02.2019

Warszawa 14.02.2019

Dla Wszystkich, którzy brali udział w warsztatach oraz tych, którzy chcieliby spróbować swoich sił w kuchni zamieszczamy przepisy na potrawy zaprezentowane i przygotowywane podczas warsztatów z Ketino.

 

Przepisy z warsztatów kulinarnych z Ketino

 

Chinkali

Składniki na ciasto:

  • 1,5 kg mąki pszennej
  • 0,4 litra wody
  • Szczypta soli dla smaku

Przygotowanie ciasta:

Zagnieść zwarte ciasto, mocno wyrobić i położyć na 30 minut do zamrażalnika. Po tym czasie ciasto wyjąć i jeszcze raz mocno wyrobić.

Składniki na farsz:  (1 kg farszu starcza na 45 chinkali)

  • 2 części wołowiny + 1 część wieprzowiny lub tylko baraninę
  • 1 główka cebuli
  • Nasiona kminku
  • Cząber
  • Ostra papryka w proszku lub świeża
  • Sól dla smaku
  • Kilka łyżek wody 

Przygotowanie farszu:

Przepuścić 2 części wołowiny + 1 część wieprzowiny lub tylko baraninę przez maszynkę do mięsa razem z cebulą. Dodać wodę i przyprawy.

Jak przygotować chinkali?

Rozwałkować ciasto na grubość około 1 centymetra, następnie wyciąć szklanką krążki, podsypać je mąką i dalej rozwałkować każdy z krążków na grubość około 2 milimetrów.  Na środek tak rozwałkowanych krążków wykładać po łyżce farszu.

Po nałożeniu farszu przystępujemy do lepienia charakterystycznych sakiewek. Jedną ręką należy zebrać ciasto, a następnie sprawnie formować zakładki tak, aby farsz został w środku. Każdą zakładkę należy dokładnie docisnąć do poprzedniej, a na koniec “zakręcić” sakiewkę I oderwać nadmiar ciasta z góry.

Ulepione chinkali gotujemy w posolonym wrzątku (przykładowo 1 łyżka soli na 2 litry wody). Każdy pieróg wrzucamy tak, aby nie przylepił się do dna garnka, następnie garnek przykrywamy pokrywką. Od momentu, w którym chinkali zacznie wypływać na powierzchnię, a woda kipieć, zdjąć pokrywkę i gotować jeszcze 9 minut.

Chinkali podajemy zaraz po ugotowaniu, razem z czarnym pieprzem i ewenutalnie białym octem winnym.

Zupa z estragonem

Składniki:

  • 1 kg ziemniaków
  • 3 czerwone papryki
  • 3 zielone papryki
  • 2 marchewki
  • 4 ząbki czosnku
  • Sól
  • Olej słonecznikowy lub masło
  • Estragon oraz/ lub koperek (najlepiej świeży)
  • 1 jajko
  • 1-2 główki cebuli.

Przygotowanie:  

Ziemniaki obrać, umyć i drobno pokroić. Pokrojone ziemniaki włożyć do garnka, nalać wodę, dodać soli oraz odrobinę oleju/ masła, postawić na gaz i zagotować.

Oddzielnie na patelnię wyłożyć drobno posiekane papryki, marchewkę, czosnek, cebulę – dodać olej lub masło – wszystko razem wymieszać i dusić przez chwilę na średnim ogniu. Następnie przełożyć uduszone warzywa do dużego garnka razem z ugotowanymi ziemniakami, zalać wodą, dodać soli i pieprzu dla smaku, delikatnie dodać rozstrzepane jajko oraz na koniec zieleninę – estragon albo koperek.

Chabizgina

Składniki na ciasto:

  • 1,5 kg mąki pszennej
  • 0,5 litra wody
  • 1 łyżka stołowa drożdży (suchych czy mokrych) ??????
  • Szczypta cukru i soli dla smaku

Zagnieść miękkie ciasto i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia

Składniki farszu (4 sztuki):

  • Ziemniaki – 1 kg
  • 200-300 g sera – w warunkach polskich najlepiej sprawdza się mieszanka serów: mozzarella, capri i gouda
  • Sól dla smaku

Przygotowanie:

Wyrobić delikatnie wyrośnięte ciasto, a następnie oderwać jego kawałek i rozwałkować w niewielki krążek (grubości około 1 centymetra). Wyłożyć na środek uformowany w kulkę farsz i delikatnie owinąć go ciastem. Tak zawinięte ciasto rozgnieść najpierw rękoma, a następnie delikatnie rozwałkować do odpowiedniej średnicy (patelni albo formy do pieczenia), tak aby farsz nie wyszedł na zewnątrz. Chabizginę można usmażyć na patelni albo upiec w piekarniku w 200 stopniach (pieczemy około 20 minut). Po wyjęciu z piekarnika wierzch posmarować odrobiną masła. 

Czurczchela

Składniki:

  • Sok winogronowy – 1 litr
  • Mąka pszenna – ok 400 gr
  • Orzechy włoskie (całe)
  • Dodatkowo sznurek lub gruba nitka pocięta na około 30 cm kawałki

Przygotowanie:

Najpierw należy podgrzać sok, a następnie ciągle mieszając dodawać powoli mąkę, tak aby nie utworzyły się grudki. Można również zmiksować masę mikserem. Dalej gotować na małym ogniu przez około 20 minut ciągle mieszając. Kiedy sok zgęstnieje, odstawić garnek z ognia.

Orzechy włoskie nawlec na cienki sznurek (grubą nitkę) a następnie maczać we wcześniej przygotowanej masie, pomagając sobie drewnianą łyżką, tak aby całkowicie pokryć orzechy. Tak uformowane czurczchele powiesić na sznurku do ostygnięcia i wyschnięcia. Czurczchela jest gotowa do jedzenia po wystygnięciu już tego samego dnia.  Jeżeli chcielibyście czurczchelę przechowywać przez dłuższy okres, to proces suszenia należy wydłużyć do 3 dni – czurczhele należy w tym czasie powiesić do wyschnięcia w ciepłym zacienionym miejscu. Tak przygotowaną czurczchelę można przechowywać w nawet przez około rok

Bakłażany z orzechami

Składniki:

  • Bakłażany (3-4 sztuk przystawki z 1 bakłażana)
  • Sól

Składniki sosu:

  • Orzechy włoskie (całe lub zmielone) – 300 g
  • Granat
  • Cytryna
  • Natka kolendry
  • Czosnek
  • Szafran imeretyński
  • Przyprawa gruzińska utccho suneli lub charczo suneli
  • Ostra czerwona papryka
  • Cebula 1 główka

Przygotowanie:

Umyte bakłażany pokroić (na krajalnicy lub ręcznie) na cienkie, 4-5 milimetrowe plastry, posolić i odłożyć do lodówki, aby puściły sok. Sok zebrać z bakłażanów ręcznikiem papierowym, a następnie obsmażyć plastry na patelni albo w piekarniku z obu stron. Tak przygotowane plastry bakłażana obsuszyć ponownie na ręczniku papierowym, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

Sos orzechowy/ Farsz: Zemleć orzechy włoskie lub kupić już zmielone, nasypać do niewielkiej miski, następnie dodać czosnek, szafran imeretyński, ziarna kolendry oraz gruzińską przyprawę uccho suneli albo charczo suneli. Następnie dodać sok z granatu, cytryny, sól oraz wodę tak, aby uzyskać sos o zwartej konsystencji, wszystko wymieszać, a następnie  dodać ostrą paprykę oraz posmażoną cebulę.

Tak przygotowanym sosem orzechowym posmarować obie strony bakłażanowych plastrów. Następnie zawinąć każdy z nich, położyć na talerzu i posypać natką kolendry oraz ziarnami granatu.

Zupa charczo

Składniki:

  • Wołowina lub cielęcina
  • Listek laurowy 2-3 sztuki
  • Sól
  • Ostra papyrka – mielona lub świeża
  • Tymianek
  • Cebula 1 główka
  • Pasta pomidorowa – 1 mały słoiczek lub 4-5 pomidorów sparzonych bez skórki
  • Przyprawa gruzińska uccho suneli
  • Ryż – 0,5 kg
  • Seler naciowy
  • Czosnek
  • Natka kolendry

Przygotowanie:

Wołowinę lub cielęcinę pokroić na tyle kawałków, ile będzie porcji. Na zupę najlepiej nadaje się mięso z kośćmi typu mostek lub żeberka. Mięso ugotować z dodatkiem listka laurowego, soli, ostrej papryki I tymianku.

Oddzielnie na patelni udusić bardzo drobno pokrojoną cebulę, pastę pomidorową lub pokrojone pomidory bez skórki oraz przyprawę charczo suneli.

Do ugutowanego mięsa dodać do garnka ryż oraz uduszoną w paście pomidorowej cebulę. Kiedy ryż będzie już gotowy, dodać pokrojony seler naciowy, czosnek oraz sól i pieprz wg smaku. Na koniec każdą porcję posypać posiekaną natką kolendry.

Czakapuli

Składniki:

  • Baranina
  • Estragon (świeży lub suszony)
  • Natka kolendry
  • Natka pietruszki
  • Natka selera
  • Szczypiorek
  • Czosnek
  • Śliwka wiśniowa (ałucza)
  • Szklanka wytrawnego białego wina
  • Sól
  • Ostra papryczka (zielona albo czerwona)

 Przygotowanie:

Pokroić w małe kawałki baraninę i włożyć do garnka, następnie dodać pokrojony estragon, natkę kolendry, natkę pietruszki, natkę selera (niewiele), szczypiorek, czosnek oraz śliwki – wszystko razem wymieszać. Dodać szklankę białego wina, sól, ostrą zieloną lub czerwoną papryczkę, zalać wszystko wodą I gotować na małym ogniu

Chaczapuri

Składniki ciasta (na około 4 placki):

  • 1,5 kg mąki pszennej
  • 500 gr wody
  • Łyżka stołowa drożdży
  • Szczypta cukru i soli dla smaku

Składniki farszu (200-300 g):

  • Ser mozzarella
  • Capri
  • Ser gouda
  • Jajko

Przygotowanie:

Zagnieść miękkie ciasto i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Przygotować farsz. Wszystkie składniki farszu wymieszać razem w misce.

Od wyrośniętego ciasta oderwać kawałek, ugnieść go palcami i nieznacznie rozwałkować (na grubość około 1 centymetra). Na środku tak uformowanego placka położyć kulkę farszu a następnie zawinąć ją w ciasto. Rozwałkować ciasto do wielkości odpowiadającej średnicy patelni lub formy do pieczenia i usmażyć lub wstawić do piekarnika na 200 stopni i 20 minut. Po wyjęciu z piekarnika wierzch chaczapuri można posmarować odrobiną masła.

Czachochbili

Składniki:

  • Kawałki kurczaka (wg upodobania – udka, lub pocięte piersi)
  • Pasta pomidorowa (słoiczek lub mała puszka), mogą też być sparzone pomidory bez skórki 4-5 sztuk
  • Tymianek
  • Sól dla smaku
  • Ostra czerwona papryczka
  • Czosnek
  • Estragon (najlepiej świeży) lub natkę pietruszki/ kolendry/ selera

Przygotowanie:

Do głębokiej patelni albo garnka o grubym dnie połozyć kawałki kurczaka, a następnie dodać pastę pomidorową lub sok ze świeżych pomidorów lub pokrojone świeże pomidory bez skórki, dodać tymianek, sól, ostrą czerwoną papryczkę, zalać wodą I postawić na średni gaz.

Kiedy kurczak będzie gotowy, dodać czosnek oraz zieleninę – estragon lub natkę pietruszki/ kolendry/ selera i jeszcze raz zagotować.

Sałatka z marchewki

Składniki:

  • Marchewka 3-4
  • Cebula 1 główka
  • Masło klarowane
  • Miód 0,1 kg
  • Natka pietruszki
  • Czosnek

 Przygotowanie:

Obrać marchewkę i zetrzeć na tarce na małych oczkach.

Na patelni zeszklić na maśle cienko posiekaną cebulę. Dodać do marchewki podsmażoną cebulę, miód, cienko pokrojoną natkę pietruszki oraz czosnek. Wszystko dokładnie wymieszać.

Gozinaki

Składniki:

  • Orzechy włoskie cienko posiekane – 1 kg (może być też słonecznik, sezam lub inne orzechy)
  • 0,5 kg płynnego miodu

Do głębokiej patelni o grubym dnie włożyć 0,5 kg miodu i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć patelnię z gazu I ostudzić, następnie process powtórzyć jeszcze 2 razy.  Do tak przeprocesowanej masy dodać posiekane orzechy włoskie I dokładnie wymieszać, tak aby orzechy nie zbiły się zbytnio.

Drewnianą deskę pomoczyć wodą, a następnie wyłożyć na nią masę z patelni. Drewnianą łyżką maczaną raz po raz w wodzie rozprowadzić masę równomiernie po całej desce aby osiągnąć około 5 milimetrów grubości. Zostawić do ostygnięcia na chwilę, a następnie wykroić z masy gozinaki w kształcie rombów.

Kuchnia gruzińska – przepisy od Nino Melikishvili

Kuchnia gruzińska – przepisy od Nino Melikishvili

Od dwóch lat organizujemy w Warszawie warsztaty kuchni gruzińskiej, które cieszą się nieustającym powodzeniem. Poniżej prezentujemy podstawowe przepisy kuchni gruzińskiej i zapraszamy na kolejne edycje warsztatów Facebook – warsztaty Od marca 2017 planujemy warsztaty dla zaawansowanych – stay tuned!

 

PCHALI ZE SZPINAKU

1kg szpinaku + 1/2 drobno pokrojonej cebuli, 3 ząbki czosnku, 1/2szklanki orzechów włoskich (mielonych), trochę koperku, dużo świeżej kolendry, papryka mielona (ostra), sól, przyprawy gruzińskie (uccho suneli, kolendra ), pestki granatu. Może być szpinak świeży lub mrożony. Wlać szklankę wody do garnka i ugotować szpinak, ostudzić i wycisnąć mocno, dodać wszystkie składniki, wymieszać, doprawić 1 lub 2 łyżką octu winnego (białego) i udekorować pestkami granatu.

Pchali ze szpinaku   DSC_0258

BAKŁAŻANY Z ORZECHAMI

Pokroić bakłażany na plastry i posolić, odczekać 30 minut, wysuszyć ręcznikiem papierowym i podsmażyć w oleju z obu stron.
Odłożyć usmażone bakłażany na ręcznik papierowy. Przygotować pastę orzechową.

Bakłażany z pastą orzechową

Pasta orzechowa:
Zmielić orzechy włoskie razem z czosnkiem dodać przyprawy gruzińskie [uccho suneli – czyli kozieradka błękitna, kolendra i szafran – szafran kaukaski to nasza polska aksamitka]. Dodać trochę wody żeby się zrobiła pasta.
Posmarować bakłażany pastą posypać świeżą kolendrą i pestkami granatu.

PAPRYKA Z ORZECHAMI

Pokroić czerwoną paprykę na 4 kawałki. Rozgrzać olej na patelni i posypać solą. Usmażyć paprykę. Odłożyć usmażoną paprykę na ręczniki papierowe i polać delikatnie octem winnym. Posmarować pastą orzechową posypać kolendrą i pestkami granatu.

PIECZARKI Z ORZECHAMI

Obrać pieczarki obtoczyć w jajku i bułce tartej i usmażyć w głębokim oleju. Włożyć do środka pieczarek pastę orzechową, posypać kolendrą i pestkami granatu.

DSC_0101

ZUPA CZICHIRTMA

Ugotować kurczaka . Wyjąć z wywaru mięso. Drobno pokroić 1 cebulę i podsmażyć z mała ilością oleju. Dodać przyprawy gruzińskie [uccho suneli – JW, kolendra, szafran – JW].  W szklance zimnej wody dodać łyżkę mąki i wlać do gorącego bulionu cały czas mieszając dodać usmażoną cebulę, zmiażdżony czosnek, ocet winny 2 łyżki, sól, pieprz, 2 jajka, koper i świeżą kolendrę.

Czichirtma

ZUPA CHARCZO

1kg mostka wołowego, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, pół szklanki ryżu, pomidory 2 szt., 1 łyżka koncentratu pomidorowego, świeża kolendra, sól, pieprz, przyprawa charczos suneli.

Ugotować mięso (nie do końca), dodać ryż i ugotować aż mięso i ryż będą miękkie, podsmażyć na oleju cebulę pokrojoną w kostkę, dodać koncentrat pomidorowy i pokrojone pomidory, doprawić czosnkiem, solą, pieprzem i przyprawą (charczos sunęli), połączyć wszystkie składniki i posypać świeżą kolendrą.

CHACZAPURI – GRUZIŃSKA PIZZA

1 kg mąki, pół łyżki soli, 30 gr drożdży, pół litr ciepłej wody, 100 ml oleju – składniki wymieszać i zrobić ciasto.  Odstawić na 40-minut.

Zetrzeć 400 gr sera mozzarella i 200 gr sera gouda, dodać pół  małej łyżeczki soli, 3 kulki białego sera capri i 1 jajko. Wymieszać i zrobić kulki. Włożyć do ciasta kulki sera. Usmażyć na suchej gorącej patelni z obu stron wyjąć i posmarować masłem.

DSC_0118 DSC_0140 DSC_0655

CHINKALI

Do kilograma mięsa mielonego (wieprzowo-wołowego) dodać mieloną cebulę (1-2), natkę pietruszki, natkę kolendry, sól, pieprz, zimną wodę. Wymieszać i farsz jest gotowy.

Do kilograma mąki pszennej dodać odrobinę soli i 450 ml letniej wody. Wymieszać i zrobić ciasto. Rozwałkować ciasto na 2 cm grubości wałek i wyciąć szklanką pojedyncze krążki. Znów rozwałkować wycięte ciasto, do każdego z nich włożyć farsz (ok łyżki), zwinąć w sakiewki i ugotować w posolonej gotującej się wodzie. Gotować 7-8 minut.

lepienie chinkali Chinkali

 

SIGARETI – ROGALIKI NA SŁODKO Z RODZYNKAMI

200 gr miękkiego masła, 500 gr śmietany (18%), 1 łyżkę proszku do pieczenia, 2 żółtka – wszystkie składniki wymieszać mikserem.
Dodać 2-3 szklanki pszennej mąki pszennej, wymieszać. Wstawić do lodówki na 30 minut, w tym czasie przygotować farsz.

Zmielić 300 gr orzechów włoskich. Dodać wcześniej w rumie namoczone rodzynki, cukier waniliowy, odrobinę cynamonu i 100 gr cukru.
Podzielić ciasto na 4 części. Każdą część rozwałkować na cienko i pokroić na 8 trójkątów. Włożyć do ciasta farsz i zawinąć w rogaliki.
Piec w gorącym piekarniku (180 stopni), około 20-30 minut, następnie wyjąć, posmarować żółtkiem i włożyć jeszcze raz do piekarnika na 2-3 minuty. Wyjąć i posypać cukrem pudrem gorące ciasto.

DSC_0914 DSC_0873 DSC_0910

PEŁAMUSZI – DESER Z SOKU WINOGRON

Składniki: 1 litr soku winogronowego, 200 g mąki, 2 łyżki cukru.

Do miski wsypać mąkę i cukier, następnie stopniowo dodać pół litra soku winogronowego, wymieszać drewnianą łyżką. Następnie zmiksować wszystko razem do uzyskania gładkiej masy. Do głębokiej patelni lub garnka z grubym dnem wlać resztę soku winogronowego, i podgrzewając dodawać zmiksowaną masę cały czas mieszając. Doprowadzić do wrzenia a następnie zmniejszyć ogień i gotować jeszcze 8-10 minut. Zdjąć z ognia. Podawać z całymi lub startymi orzechami lub owocami wg upodobania.


Przyprawy mozna kupić tutaj, uccho suneli (lub pisane utsho suneli), swańska sól i inne:

http://www.skleptamada.pl/106-przyprawy

Wino, które wszystkim najbardziej smakowało to półsłodkie Kindzmarauli, można je dostać np. tutaj:

http://www.bdwino.pl/marani-750ml-kindzmarauli-wino-gruzinskie-czerwone-polslodkie,id-42743