Przepisy kuchni gruzińskiej od Ketino Sujashvili
Ketino Sujashvili to prawdziwa legeneda Gergeti i Kazbegi – wulkan energii, psycholog, specjalistka od komunikacji międzykulturowej, menadżer, kucharz. Prowadzi dom gościnny w Gergeti a od przyszłego sezonu również rodzinny hotel tamże.
W lutym zorganizowaliśmy dla Was tour Ketino po Polsce – dziękujemy wszystkim za aktywne uczestnictwo
✔Kraków 10.02.2019
✔Kraków 16.02.2019
✔Bielsko-Biała 12.02.2019
✔Bielsko-Biała 13.02.2019
✔Warszawa 14.02.2019
Dla Wszystkich, którzy brali udział w warsztatach oraz tych, którzy chcieliby spróbować swoich sił w kuchni zamieszczamy przepisy na potrawy zaprezentowane i przygotowywane podczas warsztatów z Ketino.
Przepisy z warsztatów kulinarnych z Ketino
Chinkali
Składniki na ciasto:
- 1,5 kg mąki pszennej
- 0,4 litra wody
- Szczypta soli dla smaku
Przygotowanie ciasta:
Zagnieść zwarte ciasto, mocno wyrobić i położyć na 30 minut do zamrażalnika. Po tym czasie ciasto wyjąć i jeszcze raz mocno wyrobić.
Składniki na farsz: (1 kg farszu starcza na 45 chinkali)
- 2 części wołowiny + 1 część wieprzowiny lub tylko baraninę
- 1 główka cebuli
- Nasiona kminku
- Cząber
- Ostra papryka w proszku lub świeża
- Sól dla smaku
- Kilka łyżek wody
Przygotowanie farszu:
Przepuścić 2 części wołowiny + 1 część wieprzowiny lub tylko baraninę przez maszynkę do mięsa razem z cebulą. Dodać wodę i przyprawy.
Jak przygotować chinkali?
Rozwałkować ciasto na grubość około 1 centymetra, następnie wyciąć szklanką krążki, podsypać je mąką i dalej rozwałkować każdy z krążków na grubość około 2 milimetrów. Na środek tak rozwałkowanych krążków wykładać po łyżce farszu.
Po nałożeniu farszu przystępujemy do lepienia charakterystycznych sakiewek. Jedną ręką należy zebrać ciasto, a następnie sprawnie formować zakładki tak, aby farsz został w środku. Każdą zakładkę należy dokładnie docisnąć do poprzedniej, a na koniec “zakręcić” sakiewkę I oderwać nadmiar ciasta z góry.
Ulepione chinkali gotujemy w posolonym wrzątku (przykładowo 1 łyżka soli na 2 litry wody). Każdy pieróg wrzucamy tak, aby nie przylepił się do dna garnka, następnie garnek przykrywamy pokrywką. Od momentu, w którym chinkali zacznie wypływać na powierzchnię, a woda kipieć, zdjąć pokrywkę i gotować jeszcze 9 minut.
Chinkali podajemy zaraz po ugotowaniu, razem z czarnym pieprzem i ewenutalnie białym octem winnym.
Zupa z estragonem
Składniki:
- 1 kg ziemniaków
- 3 czerwone papryki
- 3 zielone papryki
- 2 marchewki
- 4 ząbki czosnku
- Sól
- Olej słonecznikowy lub masło
- Estragon oraz/ lub koperek (najlepiej świeży)
- 1 jajko
- 1-2 główki cebuli.
Przygotowanie:
Ziemniaki obrać, umyć i drobno pokroić. Pokrojone ziemniaki włożyć do garnka, nalać wodę, dodać soli oraz odrobinę oleju/ masła, postawić na gaz i zagotować.
Oddzielnie na patelnię wyłożyć drobno posiekane papryki, marchewkę, czosnek, cebulę – dodać olej lub masło – wszystko razem wymieszać i dusić przez chwilę na średnim ogniu. Następnie przełożyć uduszone warzywa do dużego garnka razem z ugotowanymi ziemniakami, zalać wodą, dodać soli i pieprzu dla smaku, delikatnie dodać rozstrzepane jajko oraz na koniec zieleninę – estragon albo koperek.
Chabizgina
Składniki na ciasto:
- 1,5 kg mąki pszennej
- 0,5 litra wody
- 1 łyżka stołowa drożdży (suchych czy mokrych) ??????
- Szczypta cukru i soli dla smaku
Zagnieść miękkie ciasto i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia
Składniki farszu (4 sztuki):
- Ziemniaki – 1 kg
- 200-300 g sera – w warunkach polskich najlepiej sprawdza się mieszanka serów: mozzarella, capri i gouda
- Sól dla smaku
Przygotowanie:
Wyrobić delikatnie wyrośnięte ciasto, a następnie oderwać jego kawałek i rozwałkować w niewielki krążek (grubości około 1 centymetra). Wyłożyć na środek uformowany w kulkę farsz i delikatnie owinąć go ciastem. Tak zawinięte ciasto rozgnieść najpierw rękoma, a następnie delikatnie rozwałkować do odpowiedniej średnicy (patelni albo formy do pieczenia), tak aby farsz nie wyszedł na zewnątrz. Chabizginę można usmażyć na patelni albo upiec w piekarniku w 200 stopniach (pieczemy około 20 minut). Po wyjęciu z piekarnika wierzch posmarować odrobiną masła.
Czurczchela
Składniki:
- Sok winogronowy – 1 litr
- Mąka pszenna – ok 400 gr
- Orzechy włoskie (całe)
- Dodatkowo sznurek lub gruba nitka pocięta na około 30 cm kawałki
Przygotowanie:
Najpierw należy podgrzać sok, a następnie ciągle mieszając dodawać powoli mąkę, tak aby nie utworzyły się grudki. Można również zmiksować masę mikserem. Dalej gotować na małym ogniu przez około 20 minut ciągle mieszając. Kiedy sok zgęstnieje, odstawić garnek z ognia.
Orzechy włoskie nawlec na cienki sznurek (grubą nitkę) a następnie maczać we wcześniej przygotowanej masie, pomagając sobie drewnianą łyżką, tak aby całkowicie pokryć orzechy. Tak uformowane czurczchele powiesić na sznurku do ostygnięcia i wyschnięcia. Czurczchela jest gotowa do jedzenia po wystygnięciu już tego samego dnia. Jeżeli chcielibyście czurczchelę przechowywać przez dłuższy okres, to proces suszenia należy wydłużyć do 3 dni – czurczhele należy w tym czasie powiesić do wyschnięcia w ciepłym zacienionym miejscu. Tak przygotowaną czurczchelę można przechowywać w nawet przez około rok
Bakłażany z orzechami
Składniki:
- Bakłażany (3-4 sztuk przystawki z 1 bakłażana)
- Sól
Składniki sosu:
- Orzechy włoskie (całe lub zmielone) – 300 g
- Granat
- Cytryna
- Natka kolendry
- Czosnek
- Szafran imeretyński
- Przyprawa gruzińska utccho suneli lub charczo suneli
- Ostra czerwona papryka
- Cebula 1 główka
Przygotowanie:
Umyte bakłażany pokroić (na krajalnicy lub ręcznie) na cienkie, 4-5 milimetrowe plastry, posolić i odłożyć do lodówki, aby puściły sok. Sok zebrać z bakłażanów ręcznikiem papierowym, a następnie obsmażyć plastry na patelni albo w piekarniku z obu stron. Tak przygotowane plastry bakłażana obsuszyć ponownie na ręczniku papierowym, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.
Sos orzechowy/ Farsz: Zemleć orzechy włoskie lub kupić już zmielone, nasypać do niewielkiej miski, następnie dodać czosnek, szafran imeretyński, ziarna kolendry oraz gruzińską przyprawę uccho suneli albo charczo suneli. Następnie dodać sok z granatu, cytryny, sól oraz wodę tak, aby uzyskać sos o zwartej konsystencji, wszystko wymieszać, a następnie dodać ostrą paprykę oraz posmażoną cebulę.
Tak przygotowanym sosem orzechowym posmarować obie strony bakłażanowych plastrów. Następnie zawinąć każdy z nich, położyć na talerzu i posypać natką kolendry oraz ziarnami granatu.
Zupa charczo
Składniki:
- Wołowina lub cielęcina
- Listek laurowy 2-3 sztuki
- Sól
- Ostra papyrka – mielona lub świeża
- Tymianek
- Cebula 1 główka
- Pasta pomidorowa – 1 mały słoiczek lub 4-5 pomidorów sparzonych bez skórki
- Przyprawa gruzińska uccho suneli
- Ryż – 0,5 kg
- Seler naciowy
- Czosnek
- Natka kolendry
Przygotowanie:
Wołowinę lub cielęcinę pokroić na tyle kawałków, ile będzie porcji. Na zupę najlepiej nadaje się mięso z kośćmi typu mostek lub żeberka. Mięso ugotować z dodatkiem listka laurowego, soli, ostrej papryki I tymianku.
Oddzielnie na patelni udusić bardzo drobno pokrojoną cebulę, pastę pomidorową lub pokrojone pomidory bez skórki oraz przyprawę charczo suneli.
Do ugutowanego mięsa dodać do garnka ryż oraz uduszoną w paście pomidorowej cebulę. Kiedy ryż będzie już gotowy, dodać pokrojony seler naciowy, czosnek oraz sól i pieprz wg smaku. Na koniec każdą porcję posypać posiekaną natką kolendry.
Czakapuli
Składniki:
- Baranina
- Estragon (świeży lub suszony)
- Natka kolendry
- Natka pietruszki
- Natka selera
- Szczypiorek
- Czosnek
- Śliwka wiśniowa (ałucza)
- Szklanka wytrawnego białego wina
- Sól
- Ostra papryczka (zielona albo czerwona)
Przygotowanie:
Pokroić w małe kawałki baraninę i włożyć do garnka, następnie dodać pokrojony estragon, natkę kolendry, natkę pietruszki, natkę selera (niewiele), szczypiorek, czosnek oraz śliwki – wszystko razem wymieszać. Dodać szklankę białego wina, sól, ostrą zieloną lub czerwoną papryczkę, zalać wszystko wodą I gotować na małym ogniu
Chaczapuri
Składniki ciasta (na około 4 placki):
- 1,5 kg mąki pszennej
- 500 gr wody
- Łyżka stołowa drożdży
- Szczypta cukru i soli dla smaku
Składniki farszu (200-300 g):
- Ser mozzarella
- Capri
- Ser gouda
- Jajko
Przygotowanie:
Zagnieść miękkie ciasto i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Przygotować farsz. Wszystkie składniki farszu wymieszać razem w misce.
Od wyrośniętego ciasta oderwać kawałek, ugnieść go palcami i nieznacznie rozwałkować (na grubość około 1 centymetra). Na środku tak uformowanego placka położyć kulkę farszu a następnie zawinąć ją w ciasto. Rozwałkować ciasto do wielkości odpowiadającej średnicy patelni lub formy do pieczenia i usmażyć lub wstawić do piekarnika na 200 stopni i 20 minut. Po wyjęciu z piekarnika wierzch chaczapuri można posmarować odrobiną masła.
Czachochbili
Składniki:
- Kawałki kurczaka (wg upodobania – udka, lub pocięte piersi)
- Pasta pomidorowa (słoiczek lub mała puszka), mogą też być sparzone pomidory bez skórki 4-5 sztuk
- Tymianek
- Sól dla smaku
- Ostra czerwona papryczka
- Czosnek
- Estragon (najlepiej świeży) lub natkę pietruszki/ kolendry/ selera
Przygotowanie:
Do głębokiej patelni albo garnka o grubym dnie połozyć kawałki kurczaka, a następnie dodać pastę pomidorową lub sok ze świeżych pomidorów lub pokrojone świeże pomidory bez skórki, dodać tymianek, sól, ostrą czerwoną papryczkę, zalać wodą I postawić na średni gaz.
Kiedy kurczak będzie gotowy, dodać czosnek oraz zieleninę – estragon lub natkę pietruszki/ kolendry/ selera i jeszcze raz zagotować.
Sałatka z marchewki
Składniki:
- Marchewka 3-4
- Cebula 1 główka
- Masło klarowane
- Miód 0,1 kg
- Natka pietruszki
- Czosnek
Przygotowanie:
Obrać marchewkę i zetrzeć na tarce na małych oczkach.
Na patelni zeszklić na maśle cienko posiekaną cebulę. Dodać do marchewki podsmażoną cebulę, miód, cienko pokrojoną natkę pietruszki oraz czosnek. Wszystko dokładnie wymieszać.
Gozinaki
Składniki:
- Orzechy włoskie cienko posiekane – 1 kg (może być też słonecznik, sezam lub inne orzechy)
- 0,5 kg płynnego miodu
Do głębokiej patelni o grubym dnie włożyć 0,5 kg miodu i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć patelnię z gazu I ostudzić, następnie process powtórzyć jeszcze 2 razy. Do tak przeprocesowanej masy dodać posiekane orzechy włoskie I dokładnie wymieszać, tak aby orzechy nie zbiły się zbytnio.
Drewnianą deskę pomoczyć wodą, a następnie wyłożyć na nią masę z patelni. Drewnianą łyżką maczaną raz po raz w wodzie rozprowadzić masę równomiernie po całej desce aby osiągnąć około 5 milimetrów grubości. Zostawić do ostygnięcia na chwilę, a następnie wykroić z masy gozinaki w kształcie rombów.
